很多朋友对于扬州中国淮扬菜之乡和淮扬菜四大菜系之首不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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一、淮扬菜,淮安为什么排在扬州之前
1、淮安人枚乘的《七发》，欧阳修在上学时就已熟读，文章说这里有：“芍 *** 之酱、兰英之酒、秋黄之苏、白露之茹”;而欧阳修的同僚张耒，经常在他耳边念叨家乡淮安的“长鱼美蟹”。
2、想象很丰满，现实很骨感，来淮安考察十七天时间，欧阳修不仅没吃到什么值得记载的好菜，连当地官员像样的招待都没几顿。除了在粮仓仓亭草草举行了接风和践行之外，剩下都是尊贵的大学士自掏腰包，在“僧寺”和“舟中”小饮。
3、哪怕今天来到淮安，都能感受到土地富饶程度和经济发展水平不相称的简朴。豆腐干、豆腐、蒲菜等稀松平常的食材，用一点点火腿、猪肉末、香菇、开洋吊出鲜味，精细加工之后，就变成了本地名菜。这在宴客习惯用“硬菜”的北方人看来，属于“忽悠”“小气”的行为，却在淮安蔚然成风、习以为常。
4、更重要的是，以淮安为地理标签的淮扬菜， *** 了江苏省，乃至 *** 了中国国宴的门面。对于一个不是省会、不是直辖市的小地方来说，这是莫大的荣耀;当然，也常常意味着莫大的误解。
5、与淮扬并称的扬州，也许是最不服气淮安的。至今还有不少扬州本地学者，认为“淮扬菜”是“维扬”菜的误写，与淮安没有关系。
6、但事实上，扬州的古称“维扬”，正来自于淮河地区。《尚书·禹贡》把天下分为九州，对扬州的描述是：“淮海惟扬州。”意思是从淮河到大海的一 *** 区域，包括今天的江苏大半、安徽大半、浙江、福建和广东在内，都属于“扬州”。
7、在中原七国争霸的时代，南方开发程度很低，这种粗放的行政划分，是符合当时社会条件的。
8、南朝庾信在《哀江南赋》里引用了这句话：“淮海维扬，三千馀里。”但却把“惟“写成了”维“，到了唐代杜甫诗里，不免将错就错，“淮海维扬一俊人，金章紫绶照青春。”在经过魏晋南北朝时期南方大开发之后，“维扬”成了俏丽江南的代名词。
9、但在更早之前，淮安才是“维扬”地区最被人熟知的地方。
10、淮安的地理位置很特殊。上古地质运动在这里形成了一系列的凹陷，淮河水道由此经过，并形成了许多大大小小的湖泊和复杂的水网。今天，这些湖泊虽然大部分已不复存在，但《太平御览》《永乐大典》等明代以前的百科全书里，却保存了它们的名字：富陵湖、破釜涧、泥墩湖、万家湖等等。
11、对北方中原 *** 来说，复杂的水道意味着行船的便利 *** 。这里是渡过淮河后，向南方进行 *** 、开发和管理的前哨站;对于南方割据势力来说，这里又是向北扩张的主 *** ，“守江必守淮”由此而来。
12、公元前486年，志得意满的吴王夫差，为了北上伐齐、称霸中原而开凿了邗沟，起点在扬州，终点就在淮安。这是京杭大运河最早的一段，也是至今仍在使用的最重要干道。
13、凭借特殊的地缘格局，淮安的饮食习惯里，带着浓厚的南北融合痕迹。比如软兜长鱼，取材自南方泽国随处可见的黄鳝。细细去骨，用小快刀划成长条的鳝片，在葱姜水里汆熟，自然形成卷曲的兜，再用酱油、白糖、黄酒、大蒜子调成的芡汁来煨香，充满了南方文化的精致细腻。
14、上桌前，则要另加大量葱姜白胡椒，一勺注入灵魂的滚油“嗤”下去，浓咸张扬、香气四溢。这种大开大合的做法，更接近山东鲁菜的风貌。
15、淮安当地有一句俗语“一张淮安嘴，吃遍南和北”，这里的“一张“，既是量词， *** 淮安人包容南北的口味;又是动词， *** 在淮安，只需要张嘴一口，就能吃到南北两边的不同风味。
16、南北通衢，改个说法，也可以理解为四战之地。
17、五胡乱华、晋室衣冠南渡，之后的两百多年，这里成了反复拉锯抢夺的必争之地。“江淮之间，赤地千里”。韩信出生、封地的富饶之地淮阴，成了安置淮阴灾民的淮安。
18、到了南宋，故事重演，淮安变成了宋金战争的主 *** 。活跃在戏剧故事里的韩世忠夫人梁红玉，就是淮安人。而她从 *** 女到女将军的故事，则集中折 *** 南北方战争时代，淮安地区百姓穷则 *** 为妓，困则妇孺参军的惨状。
19、更可怕的是，金国女真族侵占北方期间，对黄河泛滥不加疏堵，放任自流，甚至人为引导黄河向南改道，荼毒南宋。为后来数百年黄河河患埋下伏笔， *** 的中原良田变成不毛之地。而其中， *** 最严重的就是淮安。南下的黄河河水夺取淮河河道入海，导致淮河大量河水无处倾泻，在淮安附近泛滥，吞没了原本大大小小、星罗棋布的湖泊。
20、烟波浩渺的洪泽湖，就是形成于那时。
21、相比之下，南宋把较为安全的长江以南地区视作国家基本盘，悉心经营。苏州、无锡、湖州、嘉兴、杭州等环太湖城市，很快从经济、文化上超越了扬州，至于更北的淮安，则彻底退出了经济中心的序列。
22、到今天，吴语方言里还有对淮安等地两淮人的歧视 *** 称呼“江北佬”，认为他们不讲卫生、不懂礼貌。这种有色 *** ，来自历代黄河河患之下，失去土地，来到南方谋生的两淮 *** 。
23、但从另一方面来说，灾难困苦，却塑造了今天淮安人坚毅、隐忍的 *** 格，和粗菜细做的饮食习惯。这种早先富庶，后来没落的心态，与一直穷困的地区有着本质区别。
24、比如当地河湖中曾经随处可见的水生野草“蒲菜”，本身没什么味道。淮安人加一点点小虾干在其中，半烧半焖促其入味，成就了口感堪比嫩笋，滋味浓厚如海鲜的开洋蒲菜。
25、再比如廉价的豆腐，擅 *** 工的淮安大厨，会将它切成精致的菱形小方块，加入惹味鸡脯肉丁、香菜末、香菇丁、干贝、蘑菇等等，小火慢煨，直到滋味浑然一体，最后淋一层明油封住热气。看似平白无奇，舀起一勺送入口中，才知鲜掉眉毛。
26、语言学家许嘉璐说故乡淮安的饮食“粗菜细作，于平凡中见功夫”，正是这种饮食观念的生动概括。
27、在中国这样一个农耕文明社会，简朴、清淡、细致、精洁而不奢糜，很大程度上意味着餐桌审美上的 *** 正确。而淮安先扬后抑的独特历史境遇，与中国人追求的饮食理念不谋而合，最终成就了它在淮扬菜系，乃至中国菜中非凡的地位。
二、淮安和扬州,哪个才是淮扬菜的发源地
1、目前所指的淮扬菜是江苏及周边菜系的统称。对于淮扬菜到底发源于淮安还是扬州？两个地方的人争论了多年，互不相让。其实淮安菜和扬州菜属于差距很大的两个淮扬菜的分支、派系，历史渊源并不相同。
2、客观的说，目前扬州菜在国内的影响要大于淮安菜，在很多场合甚至被外行人士认为就是淮扬菜，因为扬州的经济比淮安好，在各大协会、酒店的名厨比淮安的多，这是客观事实。但是扬州菜，或者叫维扬菜，其本质是清代兴起的扬州官府菜，主要来源于清代在扬州做生意的大商人、盐商等，这批 *** 部分来源于安徽，所以可以在扬州菜中看到徽菜的影子。由于是当时国内 *** 富豪家厨的菜，所以做工精细、口味清淡是扬州菜的特点，比较适合吃腻了大鱼大肉的三高人群。但是真正唐宋时期国际大都市的那个扬州，并非现在扬州城，清朝以前的扬州城早已毁于多次战乱，清代以前的扬州菜，也随着因战火逃难迁徙的百姓退居江南，包括从镇江到浙北一带。
3、与之相反，淮安菜是典型的民间菜！淮安城古代的繁华缘由与扬州不同，扬州是古代的国际化大都市、港口城市，而淮安是古代更大的高速公路（大运河）上全国更大的收费站，漕运总督府所在地，承担着大半的国库税收！淮安菜现存的名菜，全部来源于淮安的各个村镇，好多菜名前都冠以乡镇的名字！比如，钦工肉圆、平桥豆腐、朱桥甲鱼等等，这里的钦工、平桥、朱桥，都是淮安远离城市的乡村的名字!!!淮安菜虽然很有名，但却是地地道道的乡村土菜发源而来，来源于苏北平原农民厨师的代代相传。淮安菜的特点是原料取自乡村鲜活农产品，菜肴精细程度逊于扬州菜，诞生在口味浓郁，以味道取胜，不像扬州菜那么清淡。这也是农家菜的特点决定的。
4、两个用豆腐 *** 的扬州和淮安的 *** 菜可以很好地展示二者的不同特点，理念差异！扬州菜的“文思豆腐”和淮安菜“平桥豆腐”。大家可以上网搜索两个菜的 *** 和介绍。文思豆腐刀工惊艳但是吃起来淡而无味，主要用作一种表演项目。平桥豆腐配料工艺很讲究，香气四溢、味道出众，但是看起来像一碗浆糊，卖相远不如文思豆腐。
5、总结一下，淮安菜、扬州菜分别 *** 了淮扬菜的两个主流派系，合起来成为淮扬菜，分开只能叫扬州地方菜（扬州人称之为维扬菜）和淮安地方菜!!!!仅仅只有官府菜的淮扬菜和仅仅只有农家菜的淮扬菜都是不完整的。从历史来说，扬州菜 *** 了昔日徽州盐商在扬州的奢华生活，淮安菜 *** 了苏中平原农民的民间智慧，手艺传承。未来两地应该抛弃无谓的正统之争，精诚合作，把淮扬菜发扬光大!!
三、淮扬菜发源地为淮安,为何又有人说是扬州
其实这种争抢有点不必要，因为涉及到一些历史变迁，范围也多少有变化，但如果从历史源头来说，发源于扬州的说法更有历史依据。唐朝扬州有“扬一益二”的说法，是全国著名的大都会，饮食文化必然昌盛。真正的维扬菜是盐商菜，叫文人菜，是扬州盐商生活奢侈之极而创立出来的菜系，淮阳菜谱里面菜品达到几万之数。世界上认可淮扬菜的发源地还是扬州为主。
淮扬菜始于西汉，盛于隋唐，隋炀帝下扬州，在扬州花天酒地之时正是扬州菜系盛极时期。
明清之前，史书称维扬菜系，也有称淮扬菜，但这里的“淮”与今天的淮安没有关系，扬州古称“维扬”或“淮扬”，取自于《尚书》“淮海东南惟扬州”的意境，惟、维，甚至淮三字那时通用。
元代以前，扬州是淮南道、淮南路、淮南东路等六个不同时代带“淮”字的省级行政区域的首府，用省份和省城的首字形成“淮扬”，这就像姑苏 *** 苏州，秦淮是南京，钱塘是杭州一样，维扬淮扬就是指扬州。今天扬州城内最古老的河道仍称为淮扬河，而今天的淮安那时叫山阳、楚州，而更早朝代的老“淮阴”属于北方概念，所以明清以前淮扬等同于维扬。
明朝设立淮安府，明朝后期黄河全面夺淮，山阳一带水患严重，为保护南北水运大动脉，朝廷派遣诸多官府机构和劳力作坊驻扎于此，这附带 *** 了此地商机发展。随着漕运恢复，作为南粮北盐的集散地，淮安府逐年强盛，烹饪行业也不断崛起。
清兵攻破扬州城后 *** 了八十万扬州军民并将城池付之一炬，扬州开始衰败，而此时淮安已经盖过了 *** *** 的扬州，江淮一带的官员、徽商和盐商携带名厨纷纷向淮安府靠拢，有些文人开始论述“淮扬菜”的淮就是指淮安，而淮安此时确实用当地食材 *** 了不少名菜，据此不少名流认可淮扬指淮安和扬州。客观讲，这释意完全合情合理，但扬州厨师自然不愿接受。
康乾盛世的来临让扬州再度崛起，乾隆频繁临幸扬州，常年接驾从事“国宴”的烹饪界只称维扬菜而很少称淮扬菜了。
北洋 *** 时期曾短暂地设立过一个“淮扬道”，治淮安，辖长江以北地区，不知这与“淮扬菜”争执是否有关。
总之，从清 *** 始就有了“淮扬”的不同解释和争论，但即使有争论，主流学派仍然认为淮阴菜属于北方菜系，而划入南方菜系的淮安菜并不等同淮扬菜，准确说应是淮扬菜的组成部分
明清前“淮扬”的含义与明清以后的 *** 版图和烹饪格局差异很大，把淮扬菜局限在扬州菜或者淮安菜，都不符合时代精神，胸襟太小，作为四大菜系之一，官方应作出权威解释：淮扬菜指淮河、扬子江流域一带的菜系。
1、口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。
调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大。淮扬菜的原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜 *** 、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种 *** 能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
就淮扬菜 *** 菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系 *** 菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜 *** 就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
关于扬州中国淮扬菜之乡，淮扬菜四大菜系之首的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
